To, jak vám bude či nebude čokoláda chutnat, respektive jak bude čokoláda kvalitní, závisí na celé řadě faktorů. Souvisí například s lokalitou a podmínkami v nichž jsou kakaovníky pěstovány, se zpracováním kakaových bobů daným farmářem a čokolatiérem, či s podmínkami skladování výsledného produktu. Co je však již od počátku pro chuť čokolády zásadní je, z jaké odrůdy bobů byla vyrobena.
Odrůda kakaových bobů a lokalita, na které jsou kakaovníky pěstovány, jsou zásadními parametry pro výslednou chuť a aroma čokolády. Rozlišujeme tři základní odrůdy kakaových bobů: Criollo, Trinitario a Forastero.
Čokoláda a kakaovník
První jmenovaná odrůda kakaovníku je nejvzácnější a tvoří přibližně pouze jednu tisícinu z celkové světové produkce kakaa. Jedná se o nejnáchylnější odrůdu s nízkou produktivitou. Díky tomu, že neobsahuje taniny, vyniká svojí jemnou, krémovou a sladkou chutí. Pod slupkou jsou jeho boby bílé.
Protipólem ke Criollu je odrůda Forastero, která se vyznačuje vysokou odolností a produktivitou. Jde proto ocelosvětově nejrozšířenější odrůdu (90 % celosvětové produkce). Co tato odrůda získala na odolnosti, bohužel ztratila na chuti, pro niž je typická vysoká acidita o značný podíl tříslovin. Jeho boby jsou temněfialové.
Třetí odrůda kakaovníku Trinitario je křížencem Criolla a Forastera a ponechala si dobré vlastnosti obou rodičů; má vyšší produktivitu a odolnost, zároveň si zachovala jemnou chuť a jeho boby jsou světle růžové. Tvoří okolo osmi procent celosvětové produkce kakaa. Poměrně novým kultivarem je typ Criollo a rinitario, který obsahuje jak světlé boby po Criollu, tak růžové po Trinitariu a spojuje senzorické vlastnosti obou odrůd a je po Trinitariu odolnější a má oproti samotnému Criollu vyšší produktivitu. Kromě původu a samotné odrůdy kakaa je dalším zásadním momentem určující kvalitu čokolády způsob jejího zpracování od fermentace kakaových bobů přes pražení až po konšování, které můžou zvýraznit a pozvednout ale také při neodborném postupu pokazit chuť a aroma výsledného produktu.
Proce k výrobě kvalitní čokolády
Fermentace je proces, při kterém se zastaví tvorba klíčku bobu, pomocí mikroorganismů vyskytujících se běžně v okolním prostředí dochází k rozkladu dužiny, v níž jsou kakaové boby obaleny, a k rozvoji prekurzorů základního aroma kakaových bobů a k odbourání nepříjemných kyselin. Následuje vysušení, při kterém se zásadně sníží obsah vody v bobech a zabrání se tak tvorbě plísní. Po vysušení se boby praží za vysokých teplot pohybujících se obvykle kolem 120-150 °C. Dochází k rozvoji aroma a chuti kakaových bobů v čokoládě. Po odstranění slupek, rozdrcení a namletí bobů následuje konšování (proces promíchávání amixování), při kterém vzniká emulze a odstraňuje se případná acidita. Tento proces trvá i několik dní.
Doporučujeme obchod s čokoládou pro profesionály www.domori-cokolada.cz
Více informací o dobré čokoládě: https://www.cokolada-coko.cz/premiova-cokolada/